Fumage à froid
Au Royaume-Uni, Hugh Fearnley-Whittingstall a fait beaucoup pour renouveler et susciter l’intérêt du fumage avec sa série télévisée River Cottage. Dans le livre de recettes The River Cottage qui accompagne l’émission, il écrit beaucoup sur le thème du fumage à froid… un procédé subtil qui nécessite que l’on fasse très attention aux details…
Nous sommes d’accord, le Fumoir Bradley fait le maximum pour vous faciliter la tâche au niveau de la surveillance et vous ôte tout tracas concernant les copeaux ou la sciure tout en produisant une fumée à basse température constante.
Cependant, quand il est question de fumage à froid, comme avec n’importe quel système, il existe des variables qui peuvent peser sur les performances du Fumoir Bradley.
Température du fumage à froid
Premièrement, la température ambiante est un facteur important. Il est évident qu’atteindre une température basse quand il fait froid est bien plus facile que par une chaude après-midi d’été.
La quantité d’aliments dans le caisson et leur poids total auront également une incidence sur la température à l’intérieur du caisson.
Il faut également tenir compte du fait que dans nos modèles de fumoirs standard, le brûleur de bisquettes se trouve à l’intérieur du caisson isolé. Le caisson est bien évidemment isolé pour le fumage à chaud et la cuisson barbecue. Lorsqu’on fume les aliments à froid, la petite zone de chaleur concentrée qui est utilisée pour chauffer la bisquette contribue quelque peu à augmenter la température à l’intérieur du caisson, et le fait que celui-ci soit isolé n’aide pas.
Si, dans des conditions particulières, vous avez des difficultés à maintenir une température suffisamment basse à l’intérieur du caisson, alors la solution est de détacher le générateur de fumée du caisson en le sortant des deux pattes de liaison et de l’éloigner du caisson. Essayez de trouver un moyen ingénieux pour que la fumée qui s’échappe maintenant à l’extérieur puisse retourner dans le caisson.
Il existe en fait de nombreux moyens – voici une solution simple et économique présentée par
Arden Smoker Supplies
Vous trouverez également d’autres discussions sur la façon de maintenir la température du fumage à froid la plus basse possible sur le Forum Fumoir Bradley.
Durée nécessaire au fumage à froid
Evidemment, elle varie selon le type d’aliment que vous voulez fumer, ainsi qu'en fonction de la taille et de la texture des différents morceaux et des différentes pièces. Cependant, le générateur de fumée produit suffisamment de fumée pour que le temps de fumage ne soit pas affecté par la quantité totale des aliments placés dans le caisson. D’une manière générale, les temps de fumage dans le Fumoir Bradley sont bien moins importants que ceux qui sont généralement indiqués par ceux qui pendent leurs produits dans leur cheminée. Par exemple, le saumon peut être parfaitement fumé en moins de 6 heures alors que l’on parle ailleurs de journées entières.
